川魚で有名なといえば鮎ではないでしょうか。
鮎は別名、「香魚」とも呼ばれ、独特な香りを持つ魚です。
主に初夏から夏にかけてが旬ですが、鮎が育つ気候や環境の変化などによっては、秋まで食べられることもあります。
鮎を美味しく食べる方法は、なんといってもシンプルに塩焼きが良いでしょう。
それはなぜか、鮎を見たことがない、食べたこともない人にも、わかりやすくお伝えします。
そもそも鮎とはどんな魚なの？
鮎は鮭に似た体型をしている、という特徴があります。口は目の下まで裂けていますが、唇は柔らかく歯は丸みがある形をしています。
鮭と同じように、背びれの後ろには油びれと呼ばれる、プニプニとした柔らかいひれがあります。
鮎は清涼の魚とも言われていますが、川の強い流れにも負けない強い体を持っています。
また、鮎の背中は艶やかなオリーブ色をしているというのが特徴的です。
実は鮎は川魚ですが、その一生を川で過ごしているわけではありません。
鮎の生態は仔魚、稚魚、成魚と、成長段階があり季節によって川と海を回遊しながら育ちます。
秋に川の河口近くで孵化をし、孵化した仔魚が川の流れに乗って海へと出ます。
海でプランクトンや小さな海老など、動物性の獲物を食べて3cm～5cmほどに成長し、稚魚となって翌年の春に川に戻ってきます。
川に戻ると、岩についた藻類など植物性のものを食べるため、歯はすべて生え変わります。
成魚へと成長すると、5cm～10cmほどの大きさになり、体の色も変わります。
鮎は半径1平方メートルを縄張りとしているため、自分の縄張りの範囲にある岩肌の苔や藻を食べています。
生まれた頃は動物性のものを食べ、大きくなると植物性のものを食べることで、魚なのにスイカの香りがすることから「香魚」と呼ばれるようになりました。
秋になると産卵期を迎え、河川の下流にある、粒の小さな砂利質で水通しがいい場所で産卵をします。
残念ながら、鮎の寿命はたったの一年しかありません。
一年しか生きられない魚として、「年魚」とも言われます。
鮎は初夏から夏にかけて美味しく食べられる
鮎が再び川へ戻ってくるのは春頃ですが、初夏から夏にかけてが旬と言われています。
鮎釣りは資源保護のため各河川で遊漁解禁日が決められており、早いところで5月から釣ることができますが、11月から5月までは禁漁となっているところがほとんどです。
なかでも7月の若鮎は、骨も柔らかいため美味しく食べられます。
鮎を美味しく食べるためには塩焼きがおすすめ
鮎といえば、串打ちをして塩焼きをするイメージを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。
鮎はシンプルな塩焼きが一番美味しい食べ方です。
- 皮まで美味しく食べられるので、冷水で綺麗に洗う。
- 排泄物を出すため、お腹を上向きになるように持ち、胸びれの下から尻尾にかけて優しく 指で摘まみ、押し出すようにする。
- キッチンペーパーなどで水気をしっかりと切る。
- 全体に塩を振る。（鮎のひれや尻尾は焦げやすいので、多めの塩を付けると良い。）
- 強火で温めたグリルに鮎を並べ、中火で表面に焦げ目がつくくらいまで焼く。
- 最後にとろ火でじっくりと中まで火を通す。（両面焼きは、片面ずつ同じ工程で焼く。）
これで皮はパリッ香ばしく、身は柔らかくジューシーな鮎の塩焼きができます。
鮎の塩焼きをより美味しくキレイにたべるためには
美味しい鮎は、余すことなく食べたいものです。
鮎だけではなく、ほかの焼き魚でも魚の頭や骨、尻尾を残すくらいがキレイに食べられるのが誰もが理想であり、憧れでもあるでしょう。
でも、鮎の骨は細くてたくさんあることから、食べにくい印象もあります。
そんな鮎やほかの魚を隅々までしっかりと味わうためには、魚のきれいな食べ方を身に着けておくのが一番といえます。
鮎の骨を上手に引き抜く
鮎を食べる際、気になるのはたくさんある細い骨。
その骨を上手に取ることで、食べやすくなりより美味しく味わえるようになります。
骨を取るときのポイントは、引き抜くこと。
鮎の頭を持って身から骨を引き抜きます。
これは一本抜きと呼ばれ、よく鮎を食べる際に知られている骨の抜き方です。
まず、骨を引き抜くために骨の周りの身をほぐす必要があります。
それは頭の横から尻尾まで順番にお箸で押さえつけるようにしていきます。
そして、胴体の上下も同じようにお箸で挟むようにして押さえるようにしていきます。
このように外側から圧力を加えることで、内側の身がほぐれ、骨が抜きやすくなります。
あとは尻尾を取り、頭をもって優しく引き抜くと、キレイに頭と骨がくっついた状態で身から外すことができます。
鮎の内臓もそのまま食べられる
よく魚を食べる際、内臓を取り除いた状態で調理されますが、鮎は内臓も美味しく食べられる魚です。
鮎の内臓は育った環境や食べ物によって影響が出るといわれ、その土地によって味わいがさまざまなのだとか。
鮎は香魚のため、食べ物が豊富な環境で育つとスイカの香りに、また食べ物が乏しい環境で育つときゅうりの香りにと変化するように、内臓も相まって味わいが変わります。
鮎を最後まで存分に味わうためには、内臓まで食べるのがポイントです。
またその土地の鮎を味わうためにも、内臓まで食べることをおすすめします。
まとめ
魚は私たちにとって身近な食べ物ではありますが、川魚となると住んでいる場所によってはなかなか見る機会も食べる機会もないことでしょう。
まさに究極の味ともいえる渓流魚をいちど食べてしまったのであれば、誰もが病みつきになること間違いありません。
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